Лимонные тарталетки от Николя Пьеро рецепт

Современные французские пирожные. Вот и мы добрались до сложных, но безумно вкусных французских шедевров кулинарного искусства.
В этих тарталетках вкусно все, начиная от теста, заканчивая лимонным кремом. Крем очень сбалансированный и по вкусу и по структуре, но все довольно просто в приготовлении, во что верится с трудом. Итак, лимонные тарталетки от Николя Пьеро.

tartaletki-s-limonnym-konfi

Ингредиенты для песочной основы:

  • 240 гр сливочного масла
  • 400 гр муки
  • 4 гр соли
  • 80 гр яиц
  • 160 гр сахарной пудры
  • 60 гр миндальной муки

Для лимонного конфи:

  • 2 шт лимона
  • 500 гр воды
  • 250 гр сахара
  • стручок ванили
  • 25 гр лимонного сока

Для лимонного крема:

  • 100 гр яиц
  • 110 гр сахара
  • цедра 3-х лимонов
  • 80 гр лимонного сока
  • 300 гр сливочного масла

Для французской меренги:

  • 100 гр белков
  • 100 гр сахара
  • 100 гр сахарной пудры

Приготовление:

Песочное тесто

  1. В миске миксера, с насадкой «лопатка», смешайте все сухие ингредиенты. Добавьте кусками хорошо охлажденное сливочное масло и сахар. Перемешайте все в крошку. Влейте все яйца и быстро перемешайте. Сформируйте из теста диск, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на сутки.
  2. Охлажденное тесто раскатайте между двумя листами бумаги толщиной 2-3 мм. Вырежьте круги и уложите в кольца, очень быстро формируя бортик. Важно делать это быстро, чтобы тесто не таяло от тепла ваших рук. Заготовки поставьте в морозилку и заморозьте. Выпекайте при 150 градусах, обязательно наколите дно тарталетки вилкой или отпекайте их на специальном противне с дырками, иначе бортики сползут. Отпекайте тарталетки до красивого золотистого цвета.
  3. Готовые тарталетки остудите и покройте тонким слоем какао-масла или растопленным белым шоколадом, а если нет ни того ни другого, то сразу после духовки смажьте тонки слоем белка, и опять поставьте в духовку на 30 секунд. Это требуется для того, чтобы защитить песочное печенье от влаги крема, чтоб она оставалась всегда хрустящей.

Лимонное конфи

  1. Лимоны, желательно с тонкой кожей, разрежьте на четвертинки, удалите косточки. Залейте их холодной водой и доведите до кипения, проварите около 2 минут, слейте воду, залейте свежей и повторите процедуру 2-3 раза. Таким образом вы избавитесь от горечи. На четвертый раз добавьте 500 грамм воды, сахар, ваниль.
  2. Варите на самом минимальном огне, накройте «контактно» бумагой или фольгой, около 3-5 часов. У готового конфи цедра лимона станет прозрачной. Оставите в сиропе на ночь. Далее дайте стечь жидкости в течении 1 часа перед использованием. Конфи в сиропе храниться довольно долго в холодильнике.

Французская меренга

Взбейте белки с сахаром до «птичьего клюва», около 10 минут на большой скорости миксера. Лопаточкой вмешайте просеянную пудру. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой № 8. Выложите на бумагу полосками.

Сушите при 80 градусах около 1,5-2-х часов. Меренги по этому рецепту получается довольно много, поэтому оставшиеся можно использовать для другой выпечки.

Лимонный крем

  1. Лимонный сок и цедру доведите до кипения. Яйца разотрите с сахаром, залейте половиной горячего сока, размешайте, добавьте оставшийся сок и все перелейте обратно в сотейник, постоянно помешивая венчиком, уварите на средне-слабом огне до 82-85 градусов. Снимите с огня, добавьте сливочное масло.
  2. Перемешайте, пробейте блендером до однородности.

Сборка тарталеток от французского кондитера Николя Пьеро

nikolas-pierot

  1. На дно пирожных выложите несколько мелко нарезанных конфи, сверху уложите лимонный крем, выровняйте его шпателем.
  2. Охладите в холодильнике в течении 30 минут.
  3. Покройте прогретым лимонным или апельсиновым джемом, для блеска.
  4. Верх украсьте горкой из поломанных кусочков меренги и тонких кусочков конфи.

Наслаждайтесь вкусом и текстурой!

 

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*