Гляссаж, рецепт для торта

Чтобы декорировать торты в стиле современной кондитерской моды, во многих рецептах присутствует гляссаж или зеркальная глазурь. Современные французские кондитеры покрывают свои шедевры именно такой глазурью. Гляссаж это Гляссаж – это шоколадная глазурь, но только на основе желатина с добавлением сиропа глюкозы, она очень насыщенного шоколадного цвета и имеет зеркальный блеск, в котором можно увидеть отражение.

По такому же принципу приготовления, можно делать и цветную зеркальную глазурь, только за основу брать белый шоколад. Конечно, шоколад лучше всего использовать хорошего качества, французский или бельгийский, специально для этих целей.

gliassazh-zerkalnaja-shokoladnaja-glazur

Ингредиенты для шоколадного гляссажа или шоколадной зеркальной глазури:

  • 150 грамм воды
  • 300 грамм сахара
  • 300 грамм сиропа глюкозы
  • 200 грамм 35% сливки
  • 30 гр листового желатина
  • 300 грамм темного шоколада
  • 10 грамм красного гелиевого красителя

Способ приготовления:

  1. Желатин замочите в очень холодной воде.
  2. Воду,сахар и глюкозный сироп соедините и разогрейте до 103 градусов (активное кипение), желательно измерить температуру кондитерским термометром.
  3. Влейте сливки и снимите с огня, перемешайте и всыпьте шоколад, как только он разойдется введите отжатый желатин.
  4. Перемешайте, после того как разойдется весь желатин введите красный краситель.
  5. Краситель обязательно добавляется к темной глазури чтобы получился красивый насыщенный шоколадный цвет, так называемого локализованного шоколада, а не цвет чего-то непонятно коричневого.

cvetnaja-zerkalnaja-glazur-gljassazh

По этому же рецепту делается цветной гляссаж из белого шоколада и красителя нужного цвета. Если цвет нужен очень глубокий и яркий, то вначале можно добавить белого красителя, а затем именно тот цвет красителя, который требуется для воплощения идеи декорирования. Таким гляссажем покрываются кремовые и муссовые торты при декорировании, когда нужны яркие цветные подтеки.

 

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*